Натуралното слънчогледово олио е чудесно за подправяне на салати или готвене на любимата гозба, но не всички видове са еднакви. Когато четете за здравословно хранене и мазнини, някоя от следните категоризации задължително ще се появи – студено пресовано, нерафинирано, рафинирано, сурово, био, върджин и т.н. Естествено идва и въпросът – какво означават те?
Всички тези обозначения се отнасят до начина, по който се добива олиото и неговия източник. За да изясним значението на всеки един от тези термини, трябва да разберем как се произвеждат натуралните масла. Именно от тази обработка зависи, за какво ще бъде най-подходящо олиото. Рафинираното олио като цяло има по-висока точка на задимяване и е по-подходящо за готвене на висока температура. Студено пресованото пък има по-наситен вкус и аромат, ниска точка на задимяване и е чудесно за подправяне на студени ястия и салати.
Студено пресованото слънчогледово олио се получава, като първо слънчогледовите семен се олющват, а след това се подават в преса, където се извлича олиото. При този начин на добиване обаче, голяма част от маслото остава в семената, но пък в олиото се запазват вкуса и голяма част от витамините и минералите на маслодайната култура.
Друг вариант за извличане е чрез топлинна обработка и последваща обработка с разтворител. Семената се олющват и се загряват за по-лесното извличане на олиото. Резултатът е по-голямо количество олио, но вкусът е малко по-обезличен.
Двата вида нерафинирано олио са нестабилни при високи температури и са подходящи само за добавяне в салати или други студени храни.
Обичйното предлагано на пазара рафинирано олио е преминало процес на пречистване, т.е. рафиниране. Рафинирането се извършва с цел премахване на съставките, които оказват влияние на бързото протичане на процесите на развала на олиото и подобряване на неговата устойчивост на високи температури при готвене.
Разбира се за повечето любители на здравословното хранене, най-предпочитаното и препоръчително за консумация олио е нерафинираното, без значение дали извлечено чрез студено пресоване или по друг начин. В тази категория се нареждат и така наречените върджин продукти. Разликата между върджин и екстра върджин например се отнася до пътите, в които маслодайната култура е пресована.
Естествено остава въпросът как да различим дали олиото, което консумираме е рафинирано или нерафинирано. Като изключим надписите на етикетите, най-лесно е да обърнем внимание на вкуса. Ако олиото има силен аромат на слънчогледови семки, това почти винаги означава студено пресоване. При някои видове механично извлечени масла (напр. зехтин екстра върджин) можете да наблюдавате дори визуални утайки от маслодайната култура.
Изборът, разбира се зависи и от приложението. Както вече казахме, ако имате ресторант и желаете да сервирате специален дресинг за салата, който няма да минава топлинна обработка, препоръчваме да избере студено пресованите и нерафинирани олия Папас. Ако приготвяте пържени картофки за гостите си, то тогава по-добрият вариант е рафинирано олио, като за предпочитане е високоолеиновото.
