Вече разказахме кои са основните видове мастни киселини. Някои от тях са полезни (ненаситените мазнини), други са вредни (транс мазнините), а за трети учените на са достигнали до абсолютен консенсус (наситените).
Когато говорим за ненаситени и наситени мастни киселини, нещата звучат малко абстрактно. В ежедневието си приготвяме храна с масла, съдържащи тези мастни киселини. Как точно да подберем най-подходящото за нашите цели масло?
1. Съотношение в съдържанието на мазнини
„Прекалено хубаво, не е на хубаво“ е казал народът. Омега-3 и омега-6 са незаменими мастни киселини и е необходимо да си ги набавяме чрез храната. Съотношението между тях обаче трябва да е балансирано. Диетата на съвременния човек съдържа големи количества омега-6 и твърде ниски количества омега-3. Според някои изследвания съотношението омега-6 към омега-3 е 16 към 1. Това е значително над препоръчаното от лекарите съотношение от 4 към 1 или дори 2 към 1.
Основната причина за необходимостта от здравословен баланс между омега-3 и омега-6 мастни киселини е фактът, че първите неутрализират възпалителния ефект на вторите. Тъй като, както вече казахме, съвременният човек приема големи количества омега-6 през храната си, е добре да избираме масла с възможно най-ниско съотношение омега-6 към омега-3.
Важно е да обърнем внимание и на мононенаситените мазнини. Колкото по-голямо количество съдържа избраното олио, толкова по-добре. Различни изследвания демонстрират, че именно този тип мазнини регулира нивата на добър и лош холестерол в кръвта.
2. Точка на задимяване
Различните масла имат различна точка на задимяване, което означава, че след определена температура те не само губят своите качества, но и самата мазнина започва да произвежда опасни потенциално канцерогенни химикали.
Ако желаете да изпържите или изпечете нещо при висока температура е изключително важно да изберете олио с достатъчно висока точка на задимяване. Процесът на рафиниране на маслата увеличава възможността за по-висока топлинна обработка. При кокосовото масло например точката на задимяване при студено пресоване е 177°С, а при рафинираното е 232°С.
Вариантите ви за избор са значително повече, ако предпочитате да задушите или сотирате храната си. Важното естествено е да следите температурата, при която готвите.
Има масла, които са подходящи единствено за подправяне на студени ястия поради ниската им точка на задимяване. Точката на задимяване на кравето масло, например, е между 121° и 149°С, а на лененото масло 107°С.
3. Начин на извличане
Не всички масла се извличат по един и същи начин. Има огромна разлика между студено пресованите масла (така наречените екстра върджин) и индустриално добитите. Студеното пресоване е механичен процес, при който се съхраняват почти всички вкусови и хранителни качества на маслодайната култура. При индустриалния добив се използват разтворители и е необходима гаранция, че те са отстранение изцяло.
4. Вкус
Разбира се, когато става въпрос за готвене, освен полезни, ястията ни трябва да бъдат и вкусни. Повечето масла имат специфичен аромат и вкус, с който трябва да се съобразите. Кокосовото, слънчогледовото масло и зехтинът например имат силен специфичен аромат и вкус, докато други масла са по-леки и неутрални като сусамовото или авокадовото масло.
